3 recettes avec de l‘estragon

Langoustines au beurre d‘estragon

Pour le fumet des langoustines :
les pinces des langoustines
1 carotte
1 oignon
1 échalote
5 tiges d'estragon
2 dl de vin blanc
1 L d'eau
2 cuillères d'huile d'olive
bouquet garni

1/ Détachez les pinces du corps des langoustines. Ecrasez légèrement ces dernières avec un pilon. Epluchez et coupez en petits dès la carotte, l'oignon et l'échalote. Pelez les tomates après les avoir plongées 30 secondes dans de l'eau bouillante. Coupez-les par la moitié, ôtez les pépins et détaillez la pulpe en petits dès. Réservez ceux-ci pour la décoration.

2/ Sur le feu vif, dans une casserole, versez 2 cuillères d'huile ; quand celle-ci est bien chaude, jetez-y les pinces de langoustines. Faites-les bien revenir, ajoutez les dés de carotte, d'oignon et l'échalote. Laissez revenir encore 3 à 4 minutes, déglacez avec le vin blanc faites réduire et mouillez avec l'eau. Ajoutez le bouquet garni et les tiges d'estragon, laissez cuire et réduire aux deux tiers. Passez au chinois étamine et faites réduire ce fumet pour en obtenir 1dl.

3/ Coupez les langoustines crûes en deux dans le sens de la longueur, enlevez le boyau et la partie crémeuse de la tête, salez et poivrez la chair.

4/ Préchauffer le four thermostat au maximum ou allumez le grill. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle ou dans un plat allant au four sur feu vif, posez les moitiés de langoustines côté chair contre le fond et faites-les colorer pendant 2 minutes. Retournez-les et enfournez, à four très chaud, sous le grill, poursuivez la cuisson encore 2 minutes.

5/ Préparez le beurre d'estragon. Dans le fumet de langoustines chaud et réduit, incorporez mes 160g de beurre par petits morceaux en fouettant avec un fouet. La sauce doit être bien chaude main ne pas bouillir. Si vous avez un mixer à main, vous pouvez à la fin émulsionner la sauce pendant 10 secondes. Pour terminer, ajoutez les feuilles d'estragon légèrement ciselées, assaisonnez avec du jus de citron, du sel et du poivre.

3/ Sur des assiettes chaudes, disposez sur chacune six moitiés de langoustines non décortiquées. Nappez avec la sauce à l'estragon et ajoutez les dés de tomates.

Préparation : 45 min
Cuisson : 40 min + 4 min
Vin : Riesling de grand cru servi à 8°

Côtes de veau crème estragon

4 côtes de veau
500 g de champignons des bois mélangés (girolles, cèpes...)

4 échalotes
10 cl de vin blanc
40 g de beurre
20 cl de crème liquide
1 c. à soupe d'estragon ciselé
Sel et poivre

1/Pelez, coupez les échalotes en 4.Dans une sauteuse, faites dorer à feu vif les côtes sur chaque face avec 20g de beurre, puis remplacez-les par les échalotes. Faites-les légèrement colorer, puis remettez les côtes, mouillez de vin blanc sec, salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 minutes.

2/ Nettoyez les champignons, coupez les plus gros. Faites-les sauter avec le beurre restant 5 min à feu vif. Salez, poivrez puis ajoutez-les avec leur jus autour des côtes 5mn avant la fin de la cuisson.

3/ Sortez de la sauteuse les côtes et les champignons. Réservez-les au chaud dans le plat de service.

4/ Faites bouillir le jus de cuisson, ajoutez la crème et l'estragon. Dès que la sauce est liée, rectifiez en sel et poivre. Servez en saucière.

Poulet à l'estragon

Ingrédients :
Pour 4 personnes

4 blancs de poulet fermier sans la peau
1 petit bouquet d'estragon

1/ Salez, poivrez puis farinez les blancs de poulet.

2/ Dans une sauteuse avec le beurre fondu, faites dorer les blancs de poulet 5 à 6 min en les retournant souvent.

3/ Arrosez de vinaigre puis laissez-le s'évaporer. Ajoutez la crème avec la moitié du bouquet d'estragon. Couvrez la sauteuse. Faites cuire environ 20 min à feu doux.

4/ Juste au moment de servir, retirez le demi-bouquet d'estragon. Remplacez-le par le reste d'estragon frais ciselé.

5/ Accompagnez de salsifis (surgelés) rapidement dorés avec du beurre et ajoutés dans la sauce de cuisson du poulet.